Im Rahmen des Istanbul Kulturpfad-Festivals wird das gastronomische Erbe der Stadt mit mehr als 200 „Lezzet Noktası” (Geschmackspunkten) präsentiert. Das Projekt der Türkischen Agentur für Tourismusförderung und -entwicklung (TGA) rückt traditionsreiche Betriebe und fast vergessene Rezepte in den Fokus.
Das vom Ministerium für Kultur und Tourismus organisierte Festival präsentiert das reiche gastronomische Erbe der Stadt – von Palast- und Herrenhausküchen über Handwerkslokale bis hin zu über Generationen weitergegebenen Rezepten – an den „Lezzet Noktası”. Im Rahmen des Lezzet-Noktası-Projekts der TGA werden zudem fast in Vergessenheit geratene Aromen der Stadt und die Geschichten ihrer Meister gastronomieinteressierten Besuchern nähergebracht.
Eröffnung im Biz İstanbul Restoran
Die Eröffnung des Gastronomieprogramms des Festivals fand im Biz İstanbul Restoran statt. Gastgeber war der mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnete Küchenchef Vedat Başaran. Zu den Teilnehmern zählten die mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Köche Maksut Aşkar und Emre Şen, die Esskulturhistorikerin Prof. Özge Samancı, die Autorin Aylin Öney Tan, die Akademikerin und Autorin Kübra Yüzüncüyıl sowie der Content-Creator Oğuz Yenihayat.
Başaran beschrieb Istanbul als ein Zentrum, in dem Produkte, Gerichte und Kochtechniken einer weiträumigen Geografie zusammenkämen. Die Fülle der Küchenkultur der Stadt brachte er mit dem Zusammenleben unterschiedlicher Gemeinschaften und der über Jahrhunderte gewachsenen Tradition der Palastküche in Verbindung. „Tische reichen nicht aus, um die Istanbuler Küche zu beschreiben”, sagte Başaran.
Routen durch die Stadt
Beim Fatih-Abschnitt des Programms war der mit dem Bib Gourmand ausgezeichnete Koch Vedat Başaran Gastgeber. Zu den Gästen zählten die Köche Emre İnanır und Tahir Özkorkmaz, die Wirtschaftsautorin Zeynep Aktaş und die Gastronomieautorin İpek İzci Güloğlu. Die Beyoğlu-Route fand unter der Gastgeberschaft des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Kochs Maksut Aşkar statt. Zu den Gästen zählten der TV-Moderator Buse Yıldırım und der Küchenchef Esen Hünal. Die von Beşiktaş bis Yeniköy reichenden Geschmacksstationen wurden in Begleitung der Köche Yaren Çapar und Aras Çetin und unter der Gastgeberschaft des Content-Creators Oğuz Yenihayat erkundet.
Gastgeberin der Kadıköy-Route war die Esskulturhistorikerin Prof. Özge Samancı. Zu den Gästen zählten die Küchenkultur-Autorin Zeynep Kakınç, der Michelin-Sternekoch Serkan Aksoy, der Gastronomieautor Reha Tartıcı und die Esskultur-Autorin Aylin Öney Tan. Beim Abschnitt Kanlıca, Beykoz und Şile war der Michelin-Sternekoch Emre Şen Gastgeber. Zu den Gästen zählten die Fotografin Çiler Geçici, die Reiseautorin Bahar Akıncı, der Getränkeberater Alp Açık und Küchenchef Kaan Kayhan.
Die Historische Halbinsel wurde in Begleitung des Michelin-Bib-Gourmand-Preisträgers Vedat Başaran, des Küchenchefs Vedat Demir und der Journalistin und Gastronomieautorin İpek İzci Güloğlu erkundet. Die Istanbuler Muhallebiciler (Puddinghäuser) wurden unter der Gastgeberschaft der Akademikerin und Esskultur-Autorin Kübra Yüzüncüyıl sowie der Esskultur-Autorin Aylin Öney Tan erkundet. Als Gäste waren der in der Michelin-Empfehlungsliste geführte Küchenchef Mevlüt Özkaya, die Journalistin und Wirtschaftsautorin Zeynep Aktaş sowie die ebenfalls in der Michelin-Empfehlungsliste geführte Köchin Sinem Özler dabei.
Vielfalt der Istanbuler Küche
Die Vielfalt reichte von den Topfgerichten der Handwerkslokale über Kebab, Döner und Köfte bis hin zu Innereien-Gerichten, in Olivenöl gegartem Gemüse, Börek und Mantı und verdeutlichte die Bandbreite der Istanbuler Küche. Im Mittelpunkt des Programms stand auch die Kunstfertigkeit bei der Zubereitung alltäglicher Aromen wie Kaffee, Essiggemüse, Boza und Joghurt sowie von Milchdesserts. Neben ihren Produkten wurden die Muhallebiciler auch anhand alter Produktionsgeräte, ihrer Ladenordnung und ihrer Rolle als Ort des Gesprächs und der Begegnung im Viertelleben bewertet.
Empfehlungen der Experten
Der Esskulturhistoriker Prof. Özge Samancı empfahl den Besuchern Istanbuls gegrillten Lüfer (Blaufisch) zur jeweiligen Saison, knusprigen Simit aus dem Steinofen sowie Tavukgöğsü und Kazandibi. Der Lüfer sei eine der den Bosporus symbolisierenden Spezialitäten, sagte Samancı, während der Simit zusammen mit Tee oder Ayran einen wichtigen Platz im Alltagsleben der Stadt einnehme. Tavukgöğsü und Kazandibi erinnerten an die alten Puddinghäuser Istanbuls.
Samancı beschrieb die Istanbuler Küche als Esskultur, die sich aus den osmanischen Palast- und Herrenhausküchen entwickelt habe und durch die unterschiedlichen Gemeinschaften der Stadt bereichert worden sei. Diese Sammlung lebt in geschriebenen Kochbüchern und in den Händen der Meister fort. Sie verwies auf die leichte Süße und das Zimtaroma der gefüllten Weinblätter nach Istanbuler Art. Auch Reis, Lammfleisch zur Saison sowie Fleisch-Gemüse-Gerichte und Süßspeisen prägten den Charakter dieser Küche. Samancı betonte, dass neben der Vielfalt der Gerichte auch die eigenständige Identität der Istanbuler Küche bewahrt werden müsse.
Traditionen seit Generationen
Eyüp Ahmet Yazgüneş, der das Reşat Balık Market in der dritten Generation führt, setzt die 1941 von seinem Großvater begonnene Tradition des Fischhandels fort. Yazgüneş zufolge ist das beliebteste Produkt des Betriebs das Sandwich mit geräuchertem Lachs. Er erläuterte die Zubereitung: Die Lachse würden zunächst filetiert, leicht gesalzen und getrocknet, anschließend in der Räucherkammer mit Eichenspänen geräuchert. Man bemühe sich, das Produkt möglichst salzarm zuzubereiten. Besuchern Istanbuls empfahl er Kebab, Lokum und das Sandwich mit geräuchertem Lachs. Die in der Stadt lebenden armenischen und griechischen Gemeinschaften bereicherten die Istanbuler Küche. Das Lezzet-Noktası-Projekt bewertete er als wichtige Unterstützung für kleine Handwerksbetriebe.
Yunus Türkücü, der das Geschäft seines Großvaters seit rund 20 Jahren in dritter Generation führt, betonte die Bedeutung der Familientradition. Besuchern empfahl er nach Döner und Balik Ekmek die Milchdesserts und Baklava. Zu den bekanntesten Süßspeisen des Hauses zählen neben Tavukgöğsü und Kazandibi auch Keşkül mit Mandeln sowie Pistazien- und Mastixpudding. In den vergangenen zehn Jahren wurde das Sortiment erweitert.
Gökhan Güzel, der den Familienbetrieb Kurufasulyeci Ali Baba in vierter Generation führt, berichtete, dass die Geschichte des Betriebs 1924 in Şehzadebaşı mit einem Handkarren begonnen habe. Die Zutaten des bekanntesten Gerichts, der weißen Bohnen, stammen aus verschiedenen Städten: die Bohnen aus Erzincan, die Gewürze aus Gaziantep und Şanlıurfa und die Paprika aus Bilecik. Die Bohnen werden im Kupferkessel gegart und anschließend auf dem Kohlenfeuer ruhen gelassen. Güzel empfahl den Besuchern eine kurze Bosporusfahrt mit Simit und Ayran und anschließend Fisch im Brot und weiße Bohnen.
Über 200 Stationen auf der Geschmackskarte
Die Gastronomieroute des Festivals ist ein Leitfaden für Besucher Istanbuls, mit dem sie ihre eigene Entdeckungsreise planen können. Die Bewertungen von Köchen und Esskulturforschern sowie die über Generationen fortgeführten Betriebsgeschichten ermöglichen einen näheren Einblick in das an diesen Adressen gepflegte kulinarische Erbe.