Nach der erfolgreichen Registrierung als geschützte geografische Angabe in der Europäischen Union hat die Produktion der traditionellen Kayseri-Pastırma einen neuen Höchststand erreicht. Wie die Börse der Handelskammer Kayseri (KTB) mitteilt, stieg der Anteil der Stadt an der gesamten türkischen Pastırma-Produktion im laufenden Jahr auf 67 Prozent. Mittelfristig peilt die Branche eine Steigerung auf 75 Prozent an.
KTB-Präsident Recep Bağlamış bestätigte die positive Entwicklung der für die Region charakteristischen Rinderdörrfleischspezialität. „Wir sind die führende Provinz in der Pastırma-Produktion der Türkei”, erklärte Bağlamış und verwies dabei auf das kürzlich erhaltene EU-Zertifikat. Dieses ermögliche nun den erleichterten Zugang zum europäischen Markt und schütze die traditionelle Herstellungsmethode vor Nachahmung.
Das Geheimnis liegt im Wind des Erciyes
Die besondere Qualität der Kayseri-Pastırma wird vor allem auf das spezifische Mikroklima am Fuße des Vulkans Erciyes Dağı zurückgeführt. Bağlamış zufolge ist es der charakteristische Wind in der Region Karpuzatan, der während des natürlichen Trocknungsprozesses für das unverwechselbare Aroma sorgt. „Das unterscheidet unser Produkt maßgeblich von anderem Dörrfleisch“, so der Kammerpräsident.
Der Anstieg der Produktionsquote von zuvor 65 auf aktuell 67 Prozent ist ein Indikator für die wachsende nationale Nachfrage. Insbesondere während des Fastenmonats Ramadan sowie in der Hauptreisezeit der Auslandstürken verzeichnet die Branche Umsatzsprünge von bis zu 35 Prozent im Vergleich zu gewöhnlichen Monaten.
Langer Streit mit Bulgarien um den Namen „Kayzer”
Die Erlangung des EU-Herkunftsschutzes war indes ein zähes Ringen. Bağlamış berichtete von einem mehrjährigen Einspruchsverfahren, das maßgeblich von bulgarischer Seite vorangetrieben wurde. Hintergrund sei die dortige Produktion eines ähnlichen Trockenfleischprodukts, das phonetisch an „Kayzer” erinnere. Man habe befürchtet, dass die Registrierung von „Kayseri Pastırması” den bulgarischen Marktzugang in Europa erschweren könnte.
„Es war ein schwieriger Prozess. Wir mussten der EU-Kommission detailliert darlegen, dass unsere spezielle Würzmischung, das Çemen, und die klimatischen Produktionsbedingungen einzigartig sind und sich nicht mit anderen Produkten vergleichen lassen“, erklärte Bağlamış. Nachdem diese Argumentation akzeptiert wurde, erfolgte die endgültige Eintragung. Bağlamış wertet dies als „großen Stolz” für die Stadt, deren kulinarische Identität bereits im Reisebericht des osmanischen Chronisten Evliya Çelebi Erwähnung fand.
Wirtschaftsfaktor Wintersport und Ausblick
Neben dem EU-Siegel beflügelt auch der Wintertourismus am Erciyes die Produktion. Während der Skisaison, in der bis zu 50.000 Gäste die Region besuchen, steigt das Produktionsvolumen für Pastırma und die ebenfalls typische Knoblauchwurst Sucuk laut Branchenangaben um das Zwei- bis Dreifache.
Mit Blick auf die Zukunft zeigt sich die KTB optimistisch. „Wenn wir die Daten der letzten zwei Jahre betrachten, sehen wir einen klaren Aufwärtstrend. Wir sind zuversichtlich, dass Kayseri in wenigen Jahren drei Viertel der gesamten türkischen Pastırma-Produktion stemmen wird”, prognostizierte Bağlamış abschließend.